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  中餐与西餐

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zhou098 发表于 2013-9-27 10:20:24 | 显示全部楼层 |阅读模式


  莫言获奖,有人问他是否有意移居国外,他断然否定了这种可能性,原因之一是他爱吃或必须吃中国饭。

  我还听一位旅美的华裔美女作家说过,她的中国胃是改不了的啦。

  而我在1994年纽约中美协进社的一次演讲会上,回答中国人的爱国精神问题时说,第一我们有唐诗宋词,有汉字文化,这是中国心;第二我们有中式餐饮,这是中国腹。心腹都中国化了,还能不爱国吗?上海的一家中学以我的此说为由头,在高中入学考试中出题作文,还编辑了数本此题的作文选。

  如果说中华餐艺,中华料理,还有各种中国名酒,是中国人的文化爱国主义的一个重要资源,是具有中华民族的凝聚力与吸引力的,我想这并不过分。

  有一位我特别尊敬的领导同志曾经在法国谈到,按中国人的观点看,被西方世界极其推崇的法式西餐,属于尚未加工完成的餐食。

  表面上看,有理。中国餐饮比较强调深加工,各种蔬菜、肉类、水产品直到五谷,在烹调过程中色香味都有较大的变化。吃某盘炒菜时候,几个吃主猜测争论:这是什么?是豆腐皮还是肉食还是面筋?是小虾还是蛤蜊?是牛蹄筋还是猪手?乃至是银耳还是燕窝,是粉丝还是鱼翅,都成了问题,这是并不罕见的。

  而西餐走的是明快与坦荡的路数。蔬菜就是蔬菜,肉食就是肉食。红的自然红,绿的自然绿。牛肉偏红,鸡肉偏白,鳕鱼很白很厚,三文鱼则偏于粉色。西餐也很讲究配菜,它的配法更像是烹调后的置放摆设,胡萝卜、菜心、豌豆、马铃薯即使放在一起,也各自保持着不同的应有的形体与色泽。这与文化有关,中华文化强调的是混一,浑一,定于一,一元化,是整体;而欧美强调的是具体,是多元,是个性与区别划分。

  深加工好还是明快坦荡的好,这还是一个问题。

  根据我的了解,例如在美国,普遍舆论是法餐第一,意餐第二,中餐第三。为什么中餐第三?中餐的花样翻新、丰赡精深,确是无与伦比。但中餐也有弱点:口味重,用油多,爆炒炝锅污染重,奶制品与甜品都是弱项。相对来说,中餐重感官印象,适当用阴阳寒热的理论调节一下全局的养生效果,西餐则用较科学的理论调配营养成分。

  还有西餐更重视食用的方便,很少食用带刺、带硬壳、带核的食品,对于儿童与老人,西餐有它的优越性。

  西餐馆的杯盘大战,各色刀叉勺匙,上上下下,摆来耍去,也壮声威。

  我们不妨注意一下,本来是比较低档的美式快餐,深受中国城市儿童的欢迎。这与它们的营销技术,如提供儿童游戏设备,提供变形金刚玩偶或小画有关,还由于那些食品甜咸合度,软硬适口,荤素搭配,易于消化。儿童不会受其他因素的影响,他们对于麦当劳、比萨、肯德基的兴趣,应该引起我们的关注。儿童餐饮,像儿童文学一样,则是我们的社会生活的弱项。

  还不能不注意到另一点,在欧美国家,中餐馆大量存在,但它们的价位偏低,在中餐馆吃一顿饭,多数低于一顿日餐,有时甚至低于韩餐。而在例如美国西南部,则是墨西哥餐大行其道,墨餐的辣味、玉米粉、芸豆酱,都很有特色。东南亚的泰餐,酸甜苦辣俱全,也很受世界欢迎。

  中餐很好,但我们绝对不可关上门自我陶醉。中餐可以做得更精致更科学更健康。中国酒茅台、五粮液、加饭、花雕也很好,但我们同样不能不注意干红干白葡萄酒、白兰地与苏格兰威士忌,包括深受各界人民欢迎的啤酒也是从欧洲学来的。现在许多上档次的中餐宴会中也会上牛排、上鹅肝,以上二品都是来自西餐,后者更是法式餐食,再加上带有中国特色的美味酱汁,味道好极了。而1992年我在澳大利亚议会食用的西餐中也有豆腐制品。这方面,正如费孝通教授所说的,要各美其美,美人之美,美美与共。
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